베트남 빵은 왜 프랑스보다 맛이 없을까

베트남 빵은 왜 프랑스보다 맛이 없을까

베트남에서 반미를 몇 번 드셔보셨다면 비슷한 인상을 받으셨을 가능성이 큽니다.
프랑스에서 배운 빵이라고 하는데, 막상 먹어보면 부드럽지도 않고 버터 향도 거의 없으며, 속은 퍽퍽하고 껍질은 유난히 딱딱합니다.
심지어 씹다 보면 “쌀가루가 들어간 것 같은데?”라는 생각이 들기도 합니다.

이 느낌은 개인적인 취향 문제가 아니라, 베트남 빵이 만들어진 역사와 환경이 그대로 반영된 결과입니다.
이번 글에서는 베트남 빵이 왜 프랑스 빵과 전혀 다른 방향으로 변했는지, 그리고 왜 지금의 질감이 ‘의도된 결과’인지 차분히 정리해보겠습니다.

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출발은 프랑스 바게트였습니다

베트남 빵의 뿌리는 분명 프랑스 바게트입니다.
19세기 중반부터 시작된 프랑스 식민지 시기, 바게트 문화가 베트남에 들어왔습니다.

초기에는
프랑스인 거주 지역과 식민지 관료, 일부 상류층만 소비할 수 있었고
이때의 빵은 밀가루 100%에 가까운 전형적인 프랑스식 빵이었습니다.

문제는 프랑스가 철수한 이후, 이 빵을 베트남 사람들이 일상적으로 먹는 대중 음식으로 바꾸는 과정에서 발생합니다.

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쌀가루를 섞기 시작한 결정적인 이유

베트남 빵의 성격이 완전히 바뀐 계기는 독립 이후의 현실적인 조건 때문이었습니다.

프랑스 철수 이후 베트남은
밀 수입이 불안정했고, 외화는 부족했으며, 빵을 대중화해야 했습니다.
반면 쌀은 베트남에서 가장 풍부하고 저렴한 식재료였습니다.

이 상황에서 선택지는 명확했습니다.

밀가루 100% 유지 → 현실적으로 불가능
밀가루에 쌀가루 또는 타피오카 전분 혼합 → 지속 가능

그래서 반미 빵에는 자연스럽게 쌀가루가 섞이기 시작합니다.
이 선택은 맛을 위한 실험이 아니라, 경제적·사회적 생존 전략이었습니다.

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쌀가루가 들어가면 왜 빵이 딱딱해질까

쌀가루가 들어간 빵이 프랑스식처럼 부드러울 수 없는 이유는 구조적인 문제입니다.

쌀가루의 특성은 분명합니다.
글루텐이 거의 없고, 탄력을 만들지 못하며, 수분 유지력이 낮습니다.

그 결과 빵은
속이 가볍고 공기층이 크며
씹을수록 퍽퍽한 식감이 나타납니다.

즉, 쌀가루를 섞는 순간부터 프랑스식 쫀득함은 포기할 수밖에 없는 구조가 됩니다.
우리가 느끼는 “쌀 박은 느낌”은 바로 이 지점에서 생깁니다.

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그런데도 이 구조가 유지된 이유

중요한 점은 베트남에서 이 빵을 실패작으로 보지 않았다는 사실입니다.
오히려 환경과 용도에 너무 잘 맞았기 때문입니다.

열대 기후에서 버터는 현실적인 선택이 아니었습니다

프랑스 빵의 풍미 핵심은 버터와 우유, 그리고 긴 발효입니다.
하지만 베트남은 연중 고온다습하고, 과거에는 냉장 인프라도 부족했습니다.

버터는
보관이 어렵고, 비용이 들며, 대량 생산에 불리했습니다.

그래서 베트남식 빵은
버터를 최소화하고, 기름기 없는 구조로 정착하게 됩니다.
풍미는 줄었지만, 상온 보관과 이동성, 길거리 판매에는 최적의 형태가 되었습니다.

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베트남에서 빵은 ‘주인공’이 아닙니다

프랑스에서 빵은 그 자체로 음식입니다.
하지만 베트남에서 빵은 속 재료를 담는 도구에 가깝습니다.

반미의 중심은
고기, 절임 채소, 고수, 각종 소스입니다.

이 재료들을 받치기 위해 빵은
기름지지 않아야 하고
소스를 잘 흡수해야 하며
들고 다녀도 쉽게 눅눅해지지 않아야 합니다.

이 기준에서 보면
버터 많고 부드러운 빵은 오히려 실패에 가깝습니다.
그래서 베트남 반미의 딱딱함은 의도적으로 설계된 결과입니다.

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우리가 느끼는 ‘맛없음’의 정체

우리가 베트남 빵을 맛없다고 느끼는 이유는 단순합니다.
프랑스 빵의 기준으로 평가하기 때문입니다.

하지만 베트남 기준에서는
가볍고, 바삭하고, 속 재료를 방해하지 않으면 좋은 빵입니다.

그래서 한국이나 일본에서 “이 집 반미 빵이 훨씬 맛있다”고 느끼는 곳은
대부분 버터와 우유를 다시 넣은 현지화 반미입니다.
반대로 베트남 현지에서는 이런 빵을 “너무 무겁다”고 느끼는 경우도 많습니다.

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정리하며

베트남 빵은 프랑스에서 배운 기술 위에
쌀 중심 식문화, 열대 기후, 대중 음식이라는 현실을 얹어
의도적으로 풍미를 줄이고 기능을 선택한 빵입니다.

그래서 프랑스보다 맛이 없는 것이 아니라,
처음부터 목표가 다른 빵이라고 이해하는 것이 가장 정확합니다.

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